As Ervas
Este tesouro antiquíssimo de saúde e sabor pode ser utilizado em diversos fins, desde os medicinais, culinários, etc. Frescas ou secas, são elas que dão aos pratos sabor e aroma únicos, realçando os seus sabores naturais, podendo-se diminuir a utilização de sal na confecção dos alimentos sem destronar o prazer da boa mesa. Uma vez combinadas com o cheiro genuíno dos alimentos conseguem-se aromas novos, mais subtis, capazes de surpreender o olfacto.
Facilmente cultiváveis em canteiros, e vasos, estas plantas podem fazer parte do nosso jardim familiar, ornamentando as cozinhas e impregnando-as com o seu aroma. Encontram-se também à venda nos mercados, bastando simplesmente seleccioná-las ao gosto de cada um, tendo em mente a utilização adequada a cada alimento. Não existem regras rígidas que limitem o uso destas ervas em culinária. Compete a cada um de nós determinar qual a erva adequada e a sua proporção, tendo em conta o receituário tradicional de cada região. Tendo em conta a imensidão destas ervas e, para quem não as conhece, segue uma lista com o nome de algumas e os alimentos cujo sabor poderá ser realçado por estas.
Alecrim – É utilizado com moderação em marinadas para a caça (coelho manso) dando-lhe sabor do bravo; pode ainda servir para aromatizar carnes de porco, vaca ou borrego. Grelhados ao ar livre, peixe ou carne, podem ficar com sabor melhorado.
Alho – Os dentes de alho são utilizados praticamente em todos os pratos.
Azedas – As folhas novas, de sabor amargo, são utilizadas cruas em saladas e poderão também ser utilizadas na preparação de sopas.
Beldroegas – É utilizada em sopas (famosa a sopa alentejana de beldroegas) e saladas de Inverno.
Cebolinha – É utilizado cru em saladas, pratos de ovos; é óptimo para o molho tártaro. Em geral utiliza-se em pratos salgados.
Cerefólio – É utilizado em sopas, e molhos ou como guarnição, sendo muito frequente a sua utilização em omeletas.
Coentro – Muito utilizado na cozinha portuguesa para temperar sopas, peixe, carnes e saladas.
Endro – Folhas podem servir para guarnição, podendo dar sabor peculiar (anisado) a pratos de peixes e molhos.
Erva-cidreira – Utilizam-se as folhas frescas picadas para aromatizar pratos de peixe, estufados e certas sopas.
Estragão – Utilizado em pratos de aves (carnes brancas), peixes frios, saladas, vinha-d’alhos e molhos. Alguns galhos de estragão são óptimos para perfumar vinagre de vinho branco ou tinto.
Funcho – As suas folhas são utilizadas para aromatizar pratos de peixe (robalo grelhado), carne de porco, vitela e de frango. Finamente picado pode ser adicionado a diversas sopas ou ao molho vinagreta.
Hortelã – Utilizada em sopas, legumes, peixes, carne de borrego, saladas de frutos, bebidas e doces.
Louro – As folhas de louro, secas ou frescas, são utilizadas em sopas, pratos de peixe, carnes e saladas.
Manjericão – Utilizado em saladas de tomate, pratos de massa, pizzas e sopas.
Manjerona – Muito utilizada na região beirã, é óptima para pratos de peixe grelhados ou assados, omeletas e recheios de carnes de porco e de vaca.
Orégano– Utilizado para aromatizar saladas, molhos de tomate, pizzas, peixes assados e pratos de carne.
Salsa – Utiliza-se em todos os pratos salgados.
Sálvia – Para carne assada, recheio de aves ou peixes cozidos em geral.
Segurelha – Utilizada em carnes, recheio de frango, saladas de tomate e molhos.
Tomilho – Erva aromática picante é utilizado em molhos de tomate, canapés à base de queijo, carnes e alguns doces.
AS ESPECIARIAS
Cobiçadas desde a Antiguidade estas "pérolas alimentares" embora não sendo utilizadas como adorno podem transformar uma singular receita culinária num " manjar real ". O seu sabor acentuado aconselha que sejam usadas com moderação pois, em excesso não só são prejudiciais para a saúde como alteram o mais sofisticado paladar. Sendo difícil apresentar todas as especiarias usadas em gastronomia é relevante fazer um breve levantamento " destas aromas naturais, conhecer a sua origem e sua aplicação culinária de uma forma mais equilibrada de molde a obterem-se sabores bem mais harmoniosos. Dentro das principais especiarias destacam-se:
Açafrão - De aroma forte, sabor bem agradável é considerado excelente afrodisíaco sendo comercializado seco (inteiro ou em pó) é indispensável na confecção de alguns pratos de culinária francesa nomeadamente bouillabesse (sopa de peixe francesa), espanhola (paelha) e sul-americana. É excelente para aromatizar pratos de arroz, frutos de mar, peixe e pães.
Anis - é utilizado na culinária chinesa no preparo de pratos à base de carnes de porco e pato; além disso emprega-se na confecção de licores e como aromatizante de bebidas alcoólicas.
Baunilha - Depois de colhida verde e seca em ambiente especial adquire uma cor castanho escuro e são os seus grãos perfumados e afrodisíacos que vão conferir um sabor único a bolos, biscoitos, cremes, chocolate. As essências comercializadas procuram reproduzir o sabor único desta especiaria mas ficam muito aquém do seu verdadeiro aroma.
Canela - É obtida retirada a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa; pode ser utilizada em casca ou em pó apresentando um aroma adocicado e forte. É utilizada em compotas, bolos, pães, biscoitos, pratos doces e salgados. A canela em casca - vulgo pau de canela deve ser retirada dos pratos confeccionados antes destes serem servidos. Misturada com pimenta da Jamaica ou pimenta - do - reino (pimenta síria) pode ser utilizada com tempero de carne e de aves em particular.
Cardamomo - Uma das especiarias mais caras do mundo, depois do açafrão é-nos apresentado em sementes de cor creme com grãos acinzentados com aroma forte e doce, devem ser moídos antes da sua utilização. Utiliza-se em pratos de origem indiana em marinadas e partos com arroz e na Europa emprega-se na confecção de pães, bolos, doces, sobre saladas e maçãs assadas. Também se emprega para aromatizar licores.
Caril (Curry) - É uma mistura de várias especiarias feita na Índia e característico da cozinha indiana é constituído por coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo, cardamomo, curcuma, pimenta do reino e pimenta vermelha, sendo comercializado sempre em pó. Utiliza-se na confecção de pratos de aves, peixe, ovos, arroz, molhos em geral e sopas.
Curcuma - Especiaria que se obtém da moagem da raiz duma planta da família do gengibre, de cor amarelo e sabor ligeiramente amargo. Utiliza-se principalmente na confecção do caril, pickles, em pratos à base de aves ou ovos e na coloração de patés.
Cominho - Comercializado em sementes ou em pó, com gosto forte e ligeiramente amargo deve ser usado em pequenas quantidades na preparação de carnes associado à pimenta do reino. Em sementes utiliza-se sobre pães ou em saladas de batata e repolho. O cominho em pó utiliza-se no tempero de feijão além do das carnes e toda a espécie de pratos salgados
Cravo da Índia - Com propriedades afrodisíacas exala um aroma doce e forte. Inteiro perfuma compotas ou caldos de carne, ensopados; em pó emprega-se na confecção de bolos de especiarias. Não deixa ser um digno representante da decoração culinária.
Erva - doce - Comercializada em sementes tem um sabor semelhante ao do anis. Devido ao seu efeito digestivo é muito utilizada em chás. As suas sementes servem para preparar pratos de carne de porco, aves e ovelha. Confere excelente paladar na confecção de pratos de peixes gordos. Utiliza-se também no fabrico de bolos, biscoitos e pães.
Gengibre - Raiz frequentemente utilizada fresca ralada emprega-se na confecção de pratos doces e salgados, compotas, pickles, aromatizante de carnes ensopadas. Forte afrodisíaco de aroma adocicado e sabor forte pode ser comercializado fresco ou em pó.
Mostarda - Comercializada em sementes ou moída em pó ou pasta tem um sabor picante e sabor agradável é utilizada em pickles, molhos, recheios para carne, peixes, sanduíches, canapés.
Noz moscada - Com propriedades afrodisíacas pode ser comercializada em grão ou pó sendo preferível a moagem no momento da utilização de forma a conservar o seu poder adocicado, devendo ser usada com moderação. Utiliza-se em recheios, molhos, puré de batata, pratos à base de ovos, doçaria e bebidas, fondue, quiches, waffles.
Paprika - Feita com as sementes moídas do pimentão, pode ser doce ou picante dando cor e sabor aos pratos. A doce é utilizada para colorir alimentos claros como peixe, carnes brancas, sopas, molhos, canapés. A paprika picante pode substituir a pimenta vermelha moída.
Pimenta vermelha - Muito picante deve ser usada com moderação. Utiliza-se em pratos que se desejem muito picantes: linguiças, ensopados, pickles.
Pimenta do reino - Pode ser preta em grão ou moída e branca que nada mais é que a pimenta preta sem a casca sendo também comercializada em grão ou moída. Utiliza-se em todos os pratos salgados sendo a pimenta branca utilizada em confecções mais delicadas.
Pimenta da Jamaica - Sabor misto de cravo, canela e noz moscada utiliza-se em assados, churrasco, molhos, ketchup, sopas e ovos. Pode ser também utilizada em doçaria.
Por: Alquimia das ervas
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